食品罐藏加工工艺

总述 　　食物质料经预处置（包罗清洗、清除非食用局部、切开、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和灭菌、冷却等工序，最终完结罐头加工。其间预处置及调味加工等随质料和产物类型异样而各有差异，但排气、密封和灭菌、冷却为必需工序，是罐头加工的根本生产过程。由于罐头食物是依托灭菌来加以长工夫保藏的，而不是用防腐剂到达遏止糜烂微生物来保藏食物的意图。因而用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件（见食物包装容器）。 排气 　　食物装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能扫除，使密封后的罐头顶隙内构成局部真空的工序。普通罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的意图是：①阻碍需氧菌和霉菌的发育成长；②避免或减轻因加热灭菌时空气胀大而使容器变形或破损，特别是惹起卷边受压过大，然后影响其密封性；③操控或减轻罐头食物储藏中呈现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食物色、香、味的改变；⑤避免维生素和其他营养素遭受损坏；⑥有助于避免将假胀大罐误认为糜烂蜕变性胀罐。排气的办法普通有3种：①热力排气法,使用空气、蒸汽和食物受热胀大的原理，将罐内空气扫除。常用热装罐密封和食物装罐后加热排气两种办法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷发蒸汽，将空气驱走然后密封。 密封 　　是罐头食物长工夫保管的要害工序之一。密封是使灭菌后的罐头内食物与外界阻隔，不再遭到外界空气及微生物的污染而惹起糜烂。当罐头容器损失（乃至瞬工夫）其应有的密封性，就不能到达长工夫保管食物的意图。金属罐的密封由封罐机完结，最常见的封罐机有半主动、主动和真空封罐机（见食物工程）。玻璃瓶罐的密封则依托罐口造型或罐盖方式异样而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。 灭菌 　　行将食物所污染的致病菌、产毒菌、糜烂菌杀灭，但答应残留在罐内特别环境下不惹起罐内食物糜烂的微生物或芽孢存在，因而亦称“商业无菌”。灭菌的还也需将食物中的酶加以损坏，并尽可能保管食物质量和营养价值。罐头借加热进行灭菌,加热至100℃以上的灭菌称高压灭菌,100℃以下的灭菌称常压灭菌或巴氏灭菌。灭菌工艺条件主要由温度、工夫、反压 3个主要因素加以操控，到达异样产物所需求的灭菌强度(F0)值。普通，罐头食物按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由异样的糜烂微生物（见食物糜烂微生物）惹起的，相应的有异样的灭菌强度(F0)值。低酸性食物罐头的灭菌强度恳求高，必须用高压灭菌；而中酸性和高酸性食物罐头的灭菌强度比较低，普通均用常压灭菌。每一种食物罐头的详细灭菌工艺条件，曩昔大局部选用经历办法断定，现已选用更科学的办法来拟定，即一方面测定该产物的糜烂目标菌的耐热性 (D)值（在某一温度下该菌90%致死所需求的工夫），另一方面测定该产物在加热灭菌过程中的传热特性各种参数，然后经过公式计算出最低灭菌强度值。灭菌操作普通是在立式或卧式灭菌锅内以直接蒸汽或加热水进行。也有将装罐前的食物先灭菌后在无菌环境中装入无菌容器内并密封，这被称为无菌装罐或无菌包装。此外，还有火焰灭菌法（金属罐直接在火焰上翻滚加热）、热空气灭菌法；而根据设备方式分则有回转式、振荡式、无篮式（罐头不经装篮直接进入灭菌锅）、水封式、静水压式等办法（见食物工程）。 冷却 　　罐头灭菌后要当即冷却，以削减对食物质量的影响。为避免冷却时罐表里压差的急剧改变所发生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确操控罐外的反压。冷却水普通要氯化处置，并坚持剩余有效氯1～3ppm,避免灭菌后罐内遭到冷却水的二次污染。

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