食品罐中影响芽孢耐热性的要素

浓度——细胞悬浮液的耐热性于食品罐中现存生物体的数量有关。每毫升中芽孢数越多，悬浮液耐热性越强。
环境要素——细胞芽孢的耐热性不是一种固定不变的性质，而是一种在普通条件下食品罐中相对恒定的选择。耐热性变化的幅度主要取决于受芽孢细胞外部影响的物理力和化学力。关于罐头制造工业来说，除了纯理论的兴味外，更深化理解芽孢耐热性的原因使非常重要的事情。只要比拟少数的几种产芽孢微生物特别赋有耐热特性，而这种微生物则是形成罐头制造上大多数潜在糜烂的主要缘由。芽孢的遗传性、它生长所在的环境、以及这些要素的综合都必然在强耐热性芽孢的产生方面有一定作用。
我们可以测定各种培育基中芽孢培育物的不同收得量。这可由平板计数或直接显微镜计数来显现。简直没有什么测定数据能阐明影响芽孢构成的生理要素与产生的芽孢的耐热性之间的关系。产芽孢的培育基的作用（pH值）很明显不影响芽孢的耐热性。
持续的枯燥似乎加强了食品罐芽孢的耐性，但这实践上没有什么规律。冷冻趡于使芽孢耐热性削弱。下面是从糜烂牛奶罐头中别离出来的需氧产芽孢菌的数量，值得我们留意。

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