食品罐头真空获取方法

食品罐头真空获取的实质是排气去氧，而不是以达真空度为目的。目前食品罐头排气去氧的方法主要有四种：
1、加热排气法
趁热将食品装入罐内，或通过排气箱加热罐头，利用罐内食品水蒸气及空气的膨胀排挤空气。加上气体中水蒸气比例增多，氧气相对减少，趁热立即封罐，其冷却后形成一定真空度。
这里要注意食品温度，食品罐内温度以及排气时间的控制，要根据食品品种，罐型大学，罐容量材料等实际情况确定，温度要以罐头中心为准，排气时间以排气效果和保持食品质量综合照顾为原则。
2、真空封罐排气法
在封罐过程中，利用真空泵将密封内的气体抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机密封真空室，罐内气体立即外溢，随之迅速封口，而使罐内获得一定真空度。对于不宜加热的食品常采用该法。
这里要注意密封真空度，以及罐头进入密封室至封罐的时间控制，避免灌装物暴溢和排气不够问题。
3、蒸汽喷射排气法
罐头在预封后，通过向罐头顶隙喷射蒸汽，置换顶隙内的空气，并立即封口，依顶隙内主要是蒸汽充满，在冷凝后面获取真空。因此喷射的蒸汽要具有一定压力和温度，整个喷射要延续到卷封完毕。这种方法要注意食品罐头有适当顶隙，一般在8-10min，罐装食物温度提高，有利于获得较高真空度。
4、气体置换排气法
将合适的保护性气体充入食品罐罐头顶隙而置换出原空气的方法，其原理类似蒸汽喷射排气，只是喷射的不是蒸汽而是保护性气体，如CO2、N2等。

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