（一）微生物与罐头食物的损坏
在正常的食物罐藏条件下，霉菌和酵母菌不本领食物罐藏的热处理和在密封条件下活动。招致罐头食物损坏的微生物首要是细菌，细菌对氧的需求有很大的差异，在罐头食物中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，若是在加热灭菌时没有被杀死，则会形成罐头食物的损坏。
（二）灭菌的理论依据
罐头食物灭菌的意图，一是杀死全部对罐内食物起损坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原猜中易惹起质量改动、色泽改动的酶类；三是起到调煮作用，以改善食物质地和风味，使其更契合食用恳求。
罐头食物的灭菌不同于细菌学上的灭菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在食物罐藏条件下杀死形成食物损坏的微生物，即到达“商业无菌”状况。
商业无菌：是指在普通商品办理条件下，消除罐内能使食物损坏的微生物及能够存在的致病菌，以保证罐头食物的储藏作用。
生产上总是挑选最常见的、耐热性最强、并有代表性的糜烂菌或惹起食物中毒的细菌作为首要的灭菌目标菌。普通以为，若是热力灭菌足以消除耐热性最强的糜烂菌时，则耐热性较低的糜烂菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比养分体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为首要的灭菌目标。所以只要打听微生物的耐热性、热在灭菌时的传递状况以及影响灭菌的要素，然后制订出合理的灭菌条件，才干到达灭菌的意图。
罐头
食品罐藏原理总述 食物质料经预处置（包罗清洗、清除非食用局部、切开、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加.2片式钢和铝罐简化的流程会产生多种好处。两片式钢制和铝制
食品罐的顶端只有一个接缝（双接缝）。 它们可..[p]水果罐头等罐装食品的容器内是少空气的，和外面有很大的压差，一般劲头大的人可以打开，但劲头小的人就.[p] 在金属罐出产中，广泛选用马口铁作为原资料，在其成型之前先对马口铁进行印铁涂敷，通常来说，在罐.
（一）微生物与罐头食物的损坏
在正常的食物罐藏条件下，霉菌和酵母菌不本领食物罐藏的热处理和在密封条件下活动。招致罐头食物损坏的微生物首要是细菌，细菌对氧的需求有很大的差异，在罐头食物中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，若是在加热灭菌时没有被杀死，则会形成罐头食物的损坏。
（二）灭菌的理论依据
罐头食物灭菌的意图，一是杀死全部对罐内食物起损坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原猜中易惹起质量改动、色泽改动的酶类；三是起到调煮作用，以改善食物质地和风味，使其更契合食用恳求。
罐头食物的灭菌不同于细菌学上的灭菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在食物罐藏条件下杀死形成食物损坏的微生物，即到达“商业无菌”状况。
商业无菌：是指在普通商品办理条件下，消除罐内能使食物损坏的微生物及能够存在的致病菌，以保证罐头食物的储藏作用。
生产上总是挑选最常见的、耐热性最强、并有代表性的糜烂菌或惹起食物中毒的细菌作为首要的灭菌目标菌。普通以为，若是热力灭菌足以消除耐热性最强的糜烂菌时，则耐热性较低的糜烂菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比养分体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为首要的灭菌目标。所以只要打听微生物的耐热性、热在灭菌时的传递状况以及影响灭菌的要素，然后制订出合理的灭菌条件，才干到达灭菌的意图。